Olej rydzowy tradycyjny
Olej rydzowy, po kilkudziesięciu latach zapomnienia, powoli wraca na nasze stoły – i bardzo dobrze. Po pierwsze, jest on integralną częścią naszej kulinarnej tradycji, po wtóre ma wyjątkowe walory smakowe i prozdrowotne. Ten klarowny, przejrzysty olej o niewielkiej zawartości osadu na dnie, wytwarzany jest z rośliny o nazwie lnianka siewna, której ludowa nazwa brzmi „rydz”, „rydzyk”, „ryżyk” lub też, choć rzadziej, „lennica”. W zależności od tego, czy chodzi o lniankę jarą czy ozimą, barwa oleju waha się od złocistej do czerwono-brunatnej. Olej charakteryzuje się posmakiem cebuli i gorczycy, a także mocnym soczystym aromatem. Zawiera on 90% kwasów nienasyconych, w tym 54% omega 3 i omega 6, w stosunku 2:1. W przeciwieństwie do większości olejów o podobnym składzie, rydzowy można długo przechowywać, bez uszczerbku dla jego właściwości. W Polsce największe plantacje lnianki znajdują się w Wielkopolsce i to właśnie tam tłoczy się najwięcej oleju rydzowego.
Gdy lnianka dojrzeje, nasiona są zbierane i w ciągu sześciu godzin od zbioru, poddane procesowi suszenia i czyszczenia. Przygotowany surowiec jest najpierw zgniatany przy użyciu walców o gładkiej powierzchni. Następnie nasiona podgrzewane są do temperatury 38°C – odbywa się to za pomocą kotła z płaszczem wodnym lub z rozgrzanymi blachami. Potem następuje właściwe tłoczenie na prasach, które nie podnoszą temperatury zgniecionych nasion powyżej uzyskanych wcześniej 38°C. Otrzymany w ten sposób olej jest oczyszczany przez tak zwaną sedymentację: pozostawia się go w temperaturze pokojowej przez 7-10 dni, w tym czasie cięższe fuzje opadają na dno zbiornika, natomiast górna warstwa oleju zostaje przeznaczona do użycia. Gotowy olej rydzowy tradycyjny powinien być przechowywany bez dostępu do światła słonecznego, w temperaturze od 4°C do 20°C.
Nazwa lnianki siewnej – „rydz” – wzięła się od rdzawego koloru jej nasion (z tego samego powodu rudawy w barwie pospolity grzyb nazywany jest rydzem). Dawniej lnianka porastała ugory i pola leżące odłogiem. Wschodziła nawet tam, gdzie nie chciało rosnąć nic innego. Z tego powodu przyjęło się powiedzenie „lepszy rydz niż nic”, które odnosi się właśnie do lnianki. Lnianka pochodzi z Bliskiego Wschodu. Na obszarze Polski jej nasiona pojawiły się co najmniej 3000 lat temu – dowodzą tego np. znaleziska archeologiczne w Strzegomiu Śląskim. Nasiona lnianki oraz szczątki urządzeń do tłoczenia oleju odkryto także w Biskupinie, co niezbicie dowodzi, że tradycyjna metoda pozyskiwania oleju rydzowego znana była na naszych ziemiach od czasów prasłowiańskich. Ale i w mniej odległych czasach olej z lnianki królował na polskich stołach – tak chłopskich, jak i szlacheckich. Przy dworach nierzadko budowano olejarnie. Kilkusetletnie maszyny do tłoczenia oleju można do dziś oglądać w Muzeum Rolnictwa w Szreniawie.
Od dnia 16 czerwca 2009 r. olej rydzowy jest wpisany do prowadzonego przez Komisję Europejską rejestru gwarantowanych tradycyjnych specjalności, a od dnia 8 listopada 2017 r. nosi nazwę – olej rydzowy tradycyjny.
Region: wielkopolskie
