Kiełbasa jałowcowa staropolska
Kiełbasa jałowcowa staropolska wykonana jest z mięsa wieprzowego lub wieprzowego i wołowego, a nazwę swą zawdzięcza oczywiście owocom jałowca (Juniperus), którymi jest przyprawiony jej farsz. Sprzedawana jest w wiankach, na które składają się równomiernie pomarszczone batony. Mogą mieć one dwa rozmiary i gramatury: 32 mm średnicy i ok. 0,5 kg masy lub 36 mm średnicy i ok. 0,8 kg masy. Barwa kiełbasy jałowcowej staropolskiej jest ciemnobrązowa, charakterystyczna dla wędlin utrwalanych przez wędzenie. Jej powierzchnia jest sucha, równomiernie pomarszczona choć zarazem gładka.
Wyrób kiełbasy jałowcowej staropolskiej przebiega w kilku etapach. Najpierw mięso jest rozdrabniane tak, by uzyskać kawałki jednakowej wielkości (do 5 cm średnicy), a potem peklowane na sucho, przez co najmniej 48 godzin. Po tym czasie kawałki mięsa poddawane są dalszemu rozdrabnianiu – tak, aby partie klasy pierwszej pozostały w większych kawałkach, natomiast mięso klas drugiej i trzeciej mielone jest drobniej. Pozwala to uzyskać charakterystyczny, marmurkowy obraz kiełbasy w przekroju. Kolejny etap – to przyprawianie pieprzem naturalnym, cukrem oraz rozdrobnionym owocami jałowca. Tak przygotowane mięso wtłaczane jest do jelit wieprzowych o średnicy powyżej 32 mm lub do białkowych osłonek o średnicy 36 mm. Oczywiście, mięso musi się dobrze ubić we flaku – więc pozostawia się kiełbasę do osadzenia przez 2 godziny w temperaturze do 30°C, a gdy to już nastąpi wędzi się ją i piecze w gorącym dymie, aż do uzyskania temp. 70°C wewnątrz kiełbasy. Działanie to sprawia, że kiełbasa równomiernie się wybarwia. Kolejna doba to wychładzanie kiełbasy, a potem – ponowne wędzenie w zimnym dymie, przy użyciu zrębów bukowych i gałązek jałowca. Potem jałowcowa musi jeszcze przez 3-5 dni podsuszać się w temp. 14-18°C i po tym czasie wędlina nadaje się już do sprzedaży.
Kiełbasa jałowcowa obecna jest na polskich stołach od stuleci. W szlacheckiej kuchni staropolskiej XVIII wieku kiełbasy wyrabiano według 24 receptur, jedną z nich była właśnie jałowcowa. Ze skąpych informacji, jakie przechowały się do naszych czasów wynika, że typowa staropolska kiełbasa była gruba i ciemna od wędzenia, często długa na ponad metr. Podobnie jak dziś, często gościła na naszych stołach – stale obecna np. w kuchni Radziwiłłów. O tym, że często ją jedzono, wiemy z zachowanych rachunków. Kiełbasę pakowano także do toreb podróżnych i do paczek wysyłanych przebywającym na stancjach dzieciom. Dość częstym widokiem był też jeździec na koniu, któremu u pasa dyndał wianuszek kiełbasy. Oczywiście, w tych dawnych, staropolskich czasach kiełbasy różniły się między sobą smakiem. Można jednak śmiało przyjąć, że jałowiec dodawany był do mięsnych wyrobów prawie zawsze.
Tym co na pewno odróżnia te dawne czasy od współczesnych, jest skala wyrobu wędlin. Dawniej kiełbasy wytwarzano przede wszystkim na użytek własny i różniły się one między gospodarstwami. Wyrób przemysłowy rozpoczął się w latach międzywojennych, ale miał raczej marginalny charakter. Dopiero po 1945 roku rozpoczęto tworzenie polskiego przemysłu mięsnego i rozpoczęto standaryzację wędlin. Nazwa „kiełbasa jałowcowa” pojawiła się więc w 1947 roku, a jej receptura została ujednolicona siedem lat później.
19 kwietnia 2011 r. kiełbasa jałowcowa została zarejestrowana jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność, a od dnia 8 listopada 2017 r. nosi nazwę – kiełbasa jałowcowa staropolska.
Region: cała polska
