Kabanosy staropolskie
Kabanosy to jeden z najpopularniejszych rodzajów kiełbasy w Polsce. Są to cienkie długie batony suchej kiełbasy, odkręcone z jednej strony. Mają one suchą i równomiernie pomarszczoną powierzchnię. Z wierzchu są ciemnoczerwone z odcieniem wiśniowym. W przekroju widoczne są również mocno czerwone kawałki mięsa oraz jasne kawałki tłuszczu. Ich cechą charakterystyczną jest smak peklowanej i pieczonej wieprzowiny oraz lekki posmak wędzenia, kminku oraz pieprzu.
Kabanosy staropolskie robi się z mięsa wieprzowego klasy I i klasy II A oraz B. Początek produkcji polega na wstępnym rozdrabnianiu mięsa i peklowaniu na sucho, przez dwie doby. Następnie mięso klasy I rozdrabniane jest do wielkości ok. 10 mm, a pozostałe – do wielkości 8 mm. Dzięki temu w przekroju widać ładne, duże kawałki najlepszej jakości mięsa. Całość doprawiana jest pieprzem, gałką muszkatołową, kminkiem i cukrem, a potem wędruje do cienkich baranich osłonek o średnicy 20-22 mm. Gotowy baton ma około 25 cm długości i poddawany jest procesowi osadzania (to znaczy, mięso musi się odpowiednio ułożyć w osłonce) w temperaturze do 30°C, a potem wędzenia i pieczenia w ciepłym dymie – aż do uzyskania temperatury minimum 70°C wewnątrz kabanosa. Potem jest już tylko studzenie i suszenie przez 3-5 dni w temperaturze 14-18°C – i można kabanosa jeść.
A jest przepyszny: o wyjątkowym, wyrazistym smaku i zapachu. Zawdzięczamy to nie tylko opisanemu i niezmiennemu od dekad sposobowi produkcji, ale też starannie dobranym rasom świń, których mięso charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu śródmięśniowego. Właśnie odpowiedni dobór surowca oraz tradycyjna receptura sprawiają, że kabanos jest bardzo kruchy – można go odróżnić od wyrobu „kabanosopodobnego”, łamiąc kiełbasę na pół. Wyrób oryginalny powinien wydać przy tym charakterystyczny dźwięk, przez fachowców nazywany „strzałem”.
Dzieje samej nazwy „kabanos” sięgają parę wieków wstecz i prowadzą nas na wschodnie rubieże dawnej Rzeczpospolitej. W XIX wieku, na terenach polsko-litewskiego pogranicza, kabanem nazywano tuczonego – głównie ziemniakami – na mięso młodego wieprzka, którego mięso cechowała wysoka jakość. Etymolodzy wskazują na tureckie pochodzenie słowa, a zatem pierwsze kabanosy mogły być robione przez Tatarów. Kabanosy, takie jakie znamy dziś, były powszechnie znane w Polsce już na przełomie lat 20. i 30. ubiegłego stulecia. Wyrabiano je w niewielkich wędliniarniach i masarniach, często odrobinę różniły się smakiem – zależnie od stosowanych przypraw. Jednolita receptura rozpowszechniła się dopiero po wojnie.
20 października 2011 r. kabanosy zostały wpisane do unijnego rejestru, jako polska Gwarantowana Tradycyjna Specjalność, a od dnia 8 listopada 2017 r. noszą nazwę – kabanosy staropolskie.
Region: cała polska
