Rogal świętomarciński
Rogal świętomarciński jest zwyczajową nazwą słodkiego pieczywa wypiekanego od ponad 150 lat w Poznaniu i kilku powiatach w Wielkopolsce. Ma on kształt półksiężyca, jest grubo posmarowany pomadą i posypany rozdrobnionymi orzechami. Waży średnio 150-250 g. Jest szeroki na ok. 10 cm i wysoki w najgrubszym miejscu na ok. 7 cm. Skórka rogala ma barwę od ciemno-złocistej do jasnobrązowej a ciasto – kremową. Jest on zrobiony z ciasta półfrancuskiego. Dobrze widoczne po przekrojeniu warstwy uzyskuje się poprzez staranne wałkowanie. Smakowite wnętrze kryje nadzienie z białego maku, cukru, okruchów, masy jajowej, margaryny, rodzynek, orzechów, owoców w syropie lub kandyzowanych: czereśni, gruszki, skórki pomarańczowej i aromatu migdałowego. To właśnie specyficzne „listkujące” ciasto oraz nadzienie z białego maku (a jest on rzadkim surowcem) z dodatkiem aromatu migdałowego czyni rogala świętomarcińskiego produktem wyjątkowym.
Wyrób rogala jest bardzo czasochłonny: robi się go bowiem tradycyjną metodą, ręcznie. Najpierw z części mąki, mleka, drożdży i niewielkiej ilości cukru sporządza się rozczyn, który odstawia się na mniej więcej godzinę, aby drożdże zaczęły pracować. Gdy urosną, dodaje się do rozczynu pozostałą mąkę, margarynę, resztę mleka i cukru, jajka, sól i aromat. Wszystko razem się miesza i odstawia do ponownego wyrośnięcia. Ciasto dzieli się na porcje i każdy kawałek rozwałkowuje się na kwadrat, który smaruje się tłuszczem. Następnie składa się każdą porcję ciasta jeszcze dwa razy „na trzy” lub raz „na cztery” (każdorazowo smarując powierzchnię tłuszczem) – i ponownie rozwałkowuje. Dzięki temu ciasto uzyskuje listkową strukturę typową dla ciasta półfrancuskiego. Z gotowego ciasta wycina się kawałki w kształcie trójkątów. Wtedy można przystąpić do przygotowania masy makowej. Mak biały zaparza się wrzątkiem i mieli dwa razy, dodając pod koniec cukier i okruchy oraz pozostałe surowce (jaja, margarynę, aromat migdałowy, bakalie i kandyzowane owoce). Na trójkąty ciasta nakłada się porcję masy makowej i zwija je, nadając całości kształt półksiężyca. Przed wypiekiem rogale smaruje się jajkiem i piecze przez ok. pół godziny w 180˚C. Prawie gotowe rogale pokrywa się warstwą pomady i posypuje rozdrobnionymi orzechami i bakaliami.
Historia tego wypieku zaczęła się w 1891 roku, gdy proboszcz kościoła św. Marcina w Poznaniu, Jan Lewicki, poprosił wiernych, aby biorąc za przykład patrona parafii, w dniu jego święta – czyli 11 listopada – zrobili coś dla ubogich. Na apel proboszcza odpowiedział cukiernik Józef Melzer, który upiekł trzy blachy rogali i przyniósł pod kościół. W kolejnych latach dołączyli do niego inni i tak narodziła się tradycja świętomarcińskich rogali. Tyle fakty. Ale jest jeszcze legenda. Mówi ona, że jednemu z cukierników przyśnił się sam wielki święty, jadący na koniu, który w pewnej chwili zgubił podkowę. To jej formę powtarzać ma kształt rogala. Jak to było naprawdę, do końca nie wiadomo, bo oczywiście pan Melzer rogali sam nie wymyślił. Dowodem jest choćby anons prasowy z 10 listopada 1852 roku, zamieszczony w Gazecie Wielkiego Księstwa Poznańskiego przez, powstałą trzy lata wcześniej cukiernię Antoniego Pfitznera, a brzmiał on tak: „Jutro w Czwartek Rogale nadziewane, po różnych cenach w cukierni A. Pfitznera, ulica Wrocławska”. Być może więc po prostu Józef Melzer spopularyzował coś, co na mniejszą skalę istniało już wcześniej.
Zwyczaju czczenia słodkim wypiekiem dnia świętego Marcina można się także doszukać we wcześniejszej tradycji ludowej. Już w XVI wieku, w okolicach Poznania obchodzono święto, jedząc przede wszystkim oczywiście gęsi, które o tej porze roku są najsmaczniejsze, ale też inne frykasy. Sam święty związany jest z Poznaniem bardzo mocno. Kościół pod jego wezwaniem istniał już w momencie lokacji Poznania na lewym brzegu Warty, w 1253 roku – początkowo poza granicami miasta, z czasem włączony w jego obrąb. Uroczystości odpustowe i związana z nimi bogata tradycja kulinarna miały więc wiele stuleci, by na dobre zakorzenić się w umysłach mieszkańców Poznania.
W dniu 31 sierpnia 2008 r. rogal świętomarciński został zarejestrowany przez Komisję Europejską jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Może być on wytwarzany w Poznaniu, powiecie poznańskim oraz 25 innych powiatach województwa wielkopolskiego.
Region: wielkopolskie
