Kiełbasa lisiecka
Kiełbasa lisiecka to wyrób pochodzący z dwóch podkrakowskich wsi: Liszki i Czernichów. Od pierwszej z dwóch miejscowości wędlina zaczerpnęła swą nazwę. Po czym poznać lisiecką, na pierwszy rzut oka? Jest z pewnością w przekroju szersza, niż przeciętna kiełbasa, ma od 4,5 cm do 5,5 cm (średnio powyżej 5 cm). Jej skórka jest ciemna i lekko lśniąca, jak to jest w wypadku większości produktów wędzonych. Prócz tego cechuje ją duża chudość mięsa – w przekroju widać duże kawałki wieprzowej szynki, otoczone oczkami farszu. Szynka właśnie stanowi większość składu kiełbasy, do której mięso pozyskuje się z tusz wieprzowych klasy E, o zawartości chudego mięsa 55-60%, którego nie wolno konserwować inaczej, niż przez schładzanie. Nie może być to jednak mięso mrożone. Prócz tego, wieprzowina, z której robiona jest lisiecka, obłożna jest szeregiem dodatkowych restrykcji – przykładowo, z produkcji wykluczone jest mięso, pochodzące od zwierząt, które są podatne na stres (wydzielające się podczas stresu hormony zmieniają smak wieprzowiny). Dodatkowo zawartość mięsa klasy I wynosi w kiełbasie aż 85% (klasa II stanowi 10%, a klasa III nie może przekroczyć 5%). Czyni to z lisieckiej produkt absolutnie wyjątkowy, o niepowtarzalnym, naturalnym smaku: jedyne przyprawy użyte do produkcji, to peklosól, świeży czosnek i biały pieprz mielony. Warto dodać, że kiełbasa sprzedawana jest w zwykle w naturalnych osłonkach (nie jest to wymóg absolutny), w dużych, dochodzących do 55 cm wiankach.
Jak powstaje kiełbasa lisiecka? Produkcja przebiega dziewięcioetapowo. Mięso na lisiecką wykrawane jest z szynki pomiędzy 48 a 120 godziną po uboju – na smak kiełbasy ma bowiem wpływ czas, jaki wieprzowina „odleży” przed rozpoczęciem produkcji. Mięso klasy I krojone jest ręcznie w kostkę o boku 3-5 cm, pozostałe partie pozostawione są w całości, tak jak zostały wykrojone. Następnie przyszła kiełbasa jest peklowana na sucho, przez 2-4 dni. Po tym etapie mięso klasy I odkłada się na bok, natomiast to klasy II i III zostaje dwukrotnie rozdrobnione. Kolejny etap pracy polega na mieszaniu wszystkich składników, w tym przypraw i wreszcie dochodzimy do wypełniania osłonek mięsnym farszem. Kiełbasie pozwala się przez parę godzin odpocząć, osadzić się dobrze w osłonce, nim przeniesie się jej wianki do wędzarni i przystąpi do wędzenia i pieczenia. Odbywa się ono w cieple i dymie uzyskanych ze spalania drzew liściastych – olchy lub buku, bądź z drzew owocowych. Aromatyczny dym ostatecznie „doprawia” tę wyjątkową wędlinę. Potem kiełbasa jest studzona w temperaturze nie przekraczającej 12°C.
Okolice Liszek i Czernichowa mogą się poszczycić wielowiekową tradycją masarską. W wielu dokumentach, tak sądowych jak i kościelnych znajdujemy poświadczenie faktu, że mieszkańcom tych okolic już od średniowiecza znana była dobrze sztuka hodowli świń. Pośredni dowód znajdujemy choćby w księdze miechowskiej ławy sądowej, w której odnotowano wiele spraw wytoczonych z powodu… kradzieży świń (była to bodajże najczęstsza pojawiająca się na piśmie przewina). Wiadomo także, że średniowieczni krakowscy rzeźnicy sami zaopatrywali się w mięso u okolicznych hodowców, a przez jedną z wsi w gminie Czernichów przebiegał tzw. szlak wołowy (stąd jej nazwa: Wołowice). Ponad to, od początku XVII wieku w Krakowie i okolicach rozwijały się tzw. wolnice, czyli wolne targi, na których masarze mogli sprzedawać swoje wyroby – to także było ważnym impulsem dla rozwoju ich rzemiosła. W licznych XIX-wiecznych dokumentach zachowały się nazwiska konkretnych wytwórców wędlin, pochodzących między innymi z Czernichowa i Liszek. Tak więc widać, że tradycje masarskie są w tym rejonie naprawdę dobrze ugruntowane.
Sama lisiecka wywodzi się od kiełbasy krakowskiej, a pod własną nazwą znana jest od lat 30. XX wieku. Po II wojnie światowej lokalni producenci wędlin założyli Gminną Spółdzielnię w Liszkach, w której aż do roku 1989 robiona była kiełbasa lisiecka. Po przemianach ustrojowych produkcję kontynuowano w prywatnych masarniach, z których część jest obecnie zrzeszona w konsorcjum zajmującym się produkcją, promocją i ochroną tego produktu. Od 13 października 2010 r. kiełbasa lisiecka wpisana jest do unijnego rejestru jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Znakiem tym może być opatrzona jedynie kiełbasa wyprodukowana według tradycyjnej, skodyfikowanej receptury w granicach gmin Czernichów i Liszki w powiecie krakowskim województwa małopolskiego.
Region: małopolskie
