Produkty

Bryndza podhalańska

Bryndza podhalańska to miękki ser podpuszczkowy, o barwie białej, biało-kremowej lub z lekkim odcieniem seledynowym. Smak bryndzy jest słony i pikantny, czasem przechodzący w ostry, może być też odrobinę kwaśny.  Wszystko zależy od jakości mleka, z którego został zrobiony (na 1 kg sera potrzeba od 4 do 6 litrów). Choć zawsze pochodzi ono od owiec rasy Polska Owca Górska, ewentualnie z domieszką mleka krów rasy Polska Krowa Czerwona (zawartość tego ostatniego nie może jednak przekroczyć 40 %), to jego właściwości smakowe mogą się delikatnie różnić, w zależności od cech specyficznych zwierzęcia oraz pory roku: bryndzę wytwarza się bowiem od maja do września i ta wrześniowa jest, zdaniem znawców, najintensywniejsza w smaku. Ogromny wpływ na aromat mleka, a zatem i sera ma także bogata roślinność, którą żywią się zwierzęta na podhalańskich pastwiskach: przymiotło węgierskie, pszonak Wahlenberga czy urudzik karpacki, to tylko kilka z kilkuset endemicznych gatunków roślin, bogatych w wonne olejki eteryczne, które przenikają do mleka pasących się zwierząt i delikatnie „przyprawiają” ser.

Wytwarzanie bryndzy od setek lat przebiega w ściśle określony i niezmienny sposób. Owce dojone są dwa lub trzy razy na dobę. Mleko zaprawiane jest podpuszczką i, jak mawiają górale, poddawane procesowi klagania, czyli ścinania. Przebiega on w tzw. pucierze, czyli tradycyjnej beczce. Gdy masa serowa oddzieli się od serwatki, trzeba ją rozbić. Robi się to za pomocą feruli – tj. specjalnej drewnianej łopatki zakończonej drutem. Następny etap to osiadanie: po prostu baca siada i spokojnie czeka, aż bryłki sera opadną na dno beczki. Gdy to już nastąpi – wybiera serwatkę (część zostaje spożytkowana przy produkcji następnych serów, część idzie jako pożywienie dla zwierząt gospodarskich, z części zaś wytwarza się tzw. żętycę – napój – nic więc nie zostaje zmarnowane!), a ser ugniata ręcznie i układa w płachtach płótna, które następnie zawiesza  na ścianie bacówki. Kiedy ser całkiem odcieknie, trafia na półkę zwaną podwysor, gdzie dojrzewa przez 4-12 dni. Produkt, który powstaje w wyniku fermentacji, to tzw. bundz (lub bunc). Aby zmienił się w bryndzę podhalańską, trzeba go raz jeszcze rozkruszyć i wyrobić z solą – aż do powstania gładkiej, jednolitej masy. Ser nie ma ściśle określonego kształtu, zależy od formy opakowania.

Śmiało możemy założyć, że sposób wytwarzania bryndzy podhalańskiej nie zmienił się od setek, jeśli nie od tysięcy lat. Jego nazwa pochodzi od rumuńskiego słowa „brinze” (co znaczy po prostu ser), a wspomniana receptura przywędrowała na nasze ziemie wraz z pasterzami wołoskimi (przodkami dzisiejszych Rumunów), którzy migrowali wzdłuż łuku Karpat. Przynieśli oni ze sobą nie tylko metodę produkcji serów podpuszczkowych, ale i całą kulturę pasterską, organizację wypasów, sposób prowadzenia bacówki, itp.
Najstarsze wzmianki o serach z Podhala pochodzą z początku XV r. i pojawiają się w dokumentach lokacyjnych wsi Ochotnica w Gorcach. W 1416 roku przywilej lokacyjny otrzymał niejaki Dawid Wołoch, który miał też obowiązek uiszczać część swojej daniny w serach, które przynoszono panu w okolicach dnia świętego Marcina. Już konkretnie, z nazwy, bryndza wymieniona jest – również jako środek płatniczy – w urzędowych pismach krakowskich z 1527 roku: aż trzydzieści serów musiał dostarczyć możnowładcy zależny od niego juhas!

Bryndza podhalańska była pierwszym polskim produktem, który został wpisany do unijnego rejestru jako Chroniona Nazwa Pochodzenia, a nastąpiło to w dniu 12 czerwca 2007 r. Produkcja odbywa się na ściśle określonym obszarze zwanym Podhalem w powiecie nowotarskim, tatrzańskim oraz sześciu gminach z powiatu żywieckiego: Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Ujsoły, Jeleśnia i Koszarawa. Tylko producenci wpisani na listę są uprawnieni do jej wytwarzania. Każdy z nich w miejscu wytwarzania prowadzi odpowiednią dokumentację dotyczącą całego procesu produkcji, która gwarantuje możliwość odtworzenia historii produktu.

Następny