Ser koryciński swojski
Ser koryciński swojski to ser dojrzewający, wyrabiany z niepasteryzowanego, pełnego mleka krowiego z dodatkiem podpuszczki oraz soli kuchennej. Ma kształt spłaszczonej kuli o średnicy do 30 cm. Wielkość sera zależy od ilości masy serowej włożonej do cedzaka (od 2,5 kg do 5 kg) i okresu dojrzewania. Ser koryciński ma specyficzny wygląd, z charakterystycznymi karbowaniami na powierzchni. Pochodzą one od cedzaków w których osącza się masę. Ser powinien być wilgotny i elastyczny z licznymi, równomiernie rozłożonymi drobnymi oczkami różnej wielkości i kształtu. Poszczególne sery różnią się od siebie okresem leżakowania. Ten, który dojrzewa od 2-4 dni określany jest mianem „świeży”. Na zewnątrz i w przekroju ma barwę kremową, wewnątrz jest bardzo wilgotny – możliwy jest nawet niewielki odciek serwatki. Jest miękki i łatwo go pokroić, a jego miąższ jest jednolity w całej masie, elastyczny, o charakterystycznej gumowatej konsystencji. W smaku świeży ser koryciński jest łagodny, delikatnie kwaskowaty i o wyraźnie maślanym zapachu. Ser leżakowany od 5 do 14 dni zmienia barwę na słomkowo-żółtawą, jest bardziej suchy, nieco twardszy na powierzchni, elastyczny, ale mniej gumowaty wewnątrz. Oczka w przekroju stają się nieco większe, a smak ewoluuje w kierunku pikantnego. Pojawiają się nutki orzechowe. Ser koryciński swojski dojrzały leżakuje nawet do kilku miesięcy, choć nie ma w zasadzie górnej granicy. Staje się mocniej żółty, a jego zewnętrzna powierzchnia robi się dużo twardsza. Taki ser jest znacznie bardziej słony – zwłaszcza na zewnątrz, dominuje w nim też zapach podsuszonego sera. Aby wzbogacić smak wyrobu można do niego dodać przyprawy i zioła suszone: pieprz, chili, bazylię, koperek, pietruszkę, lubczyk, miętę, czarnuszkę, czosnek niedźwiedzi, paprykę, majeranek, kminek, oregano, a nawet suszone grzyby. Mleko wykorzystywane do produkcji pochodzi od krów wypasanych na pastwiskach co najmniej 150 dni w roku, a żywienie bydła odbywa się tradycyjnymi metodami. Wszyscy producenci sera korycińskiego swojskiego używają etykiet ze wspólnym logo które rozdziela Zrzeszenie Producentów Sera Korycińskiego.
Sposób produkowania sera pozostaje niezmienny od lat. Ser koryciński swojski otrzymuje się bowiem w wyniku szybkiego zsiadania mleka, po podgrzaniu go oraz po dodaniu podpuszczki i soli. Kolejnym etapem jest oddzielenie serwatki, nadanie serowi odpowiedniego kształtu i faktury poprzez przełożenie masy serowej do cedzaka, ugniatanie jej, odciekanie i nacieranie solą. Następnie ser przekładany jest do miski, w której odcieka solanka i umieszczany na półkę serowarni, do dojrzewania. W czasie leżakowania, serowar odwraca ser i czyści z osadu, gdyby się taki ewentualnie pojawił.
Według lokalnej legendy, tej metody wyrabiania sera nauczyli miejscową ludność Szwajcarzy, przybyli na nasze ziemie w czasach potopu szwedzkiego, czyli w drugiej połowie XVII wieku. W okolicach Korycina rozegrała się wówczas wielka bitwa, opisana z resztą przez Sienkiewicza w „Potopie”. Kiedy opadł bitewny kurz, ranni żołnierze zostali przetransportowani do folwarku Kumiała. Gdy nieco doszli do siebie, zachwycili się pięknem korycińskiej ziemi oraz gościnnością tutejszych ludzi. Postanowili więc osiąść w Korycinie i z wdzięczności za dobre przyjęcie nauczyli miejscowych wyrabiać wyjątkowe sery z mleka, do którego dodawano proszek ze startych, wcześniej wysuszonych cielęcych żołądków (czyli podpuszczkę). Musiało być to ciele młode, karmione mlekiem matki. Sery podpuszczkowe dojrzewały w kamiennych piwnicach, ułożone wśród wymłóconej cepem żytniej słomy, nabierając smaku przez wiele tygodni. Inna hipoteza wiąże początek wytwarzania serów w okolicach Korycina z reformami rolnymi hrabiego Antoniego Tyzenhausa. Ustanowiony przez króla Stanisława Augusta zarządcą tych terenów, Tyzenhaus sprowadził z Europy zachodniej specjalistów z wielu dziedzin – w tym również holenderskich serowarów. Niewykluczone, że ser koryciński pojawił się więc nie za sprawą Szwajcarów, a Holendrów, po których do dziś zachowało się w pobliżu Korycina kilka zabytkowych wiatraków.
W dniu 10 sierpnia 2012 r. ser koryciński swojski został wpisany do unijnego rejestru jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Wytwarzany jest on na obszarze trzech gmin województwa podlaskiego, w powiecie sokólskim: Korycin, Suchowola, Janów.
Region: podlaskie
