Jagnięcina podhalańska
Nazwa „jagnięcina podhalańska” może być używana tylko w stosunku do mięsa i podrobów jagniąt ras: polska owca górska, polska owca górska odmiany barwnej lub cakiel podhalański, których wiek nie przekroczył 60 dni. Są to tzw. tuszki mleczne, gdyż w tym wieku jagnięta żywione są wyłącznie mlekiem matki.
Jagnięcina podhalańska charakteryzuje się jasnoróżową barwą, ma miękką i sprężystą strukturę, w smaku jest delikatna i soczysta, a zapachem przypomina dziczyznę (w szczególności sarninę); tuszki cechuje też niskie otłuszczenie.
O wyjątkowości jagnięciny podhalańskiej stanowią trzy czynniki: wykorzystane rasy owiec mają pierwotny genotyp i są doskonale przystosowane do wysokogórskiego klimatu Podhala. Zwierzęta są bardzo młode, a więc ich mięso jest szczególnie delikatne. Są one karmione mlekiem matki, które z kolei swoją wysoką jakość zawdzięcza tradycyjnemu wypasowi i wyjątkowej roślinności, w tym wonnym ziołom, porastającym pastwiska. Jagnięcina podhalańska jest bardzo soczysta. Wynika to z jej „marmurkowatości”, czyli zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Podczas pieczenia lub gotowania jego drobinki rozpuszczają się, ale pozostają wewnątrz mięśnia, nadając mu soczystość. Na smak mięsa mają także wpływ specyficzne rośliny, głównie wonne zioła występujących na terenach wypasu owiec. Owce na Podhale przywiedli Wołosi, czyli plemiona pochodzące z Bałkanów. Oni też nauczyli miejscowych, jak robić sery, prząść wełnę czy wyprawiać skóry. O wszystkim tym można przeczytać w „Żywocie św. Kingi”, spisanym przez słynnego kronikarza, Jana Długosza w XV w. Tak więc, pośrednio, jagnięcinę, oscypka czy bryndzę, które od wieków stanowią naszą kulinarną tradycję, zawdzięczamy przybyszom z terenów dzisiejszej Rumunii.
Od 11 października 2012 r. jagnięcina podhalańska wpisana jest do rejestru jako Chronione Oznaczenie Geograficzne, co w jej przypadku oznacza, że tym certyfikatem może być opatrzone tylko mięso jagniąt urodzonych i chowanych w powiecie nowotarskim i tatrzańskim (na całym obszarze) oraz na obszarze określonych gmin w powiatach cieszyńskim (gmina Istebna), żywieckim (gminy: Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Ujsoły, Jeleśnia, Koszarawa), suskim (gminy: Zawoja, Bystra Sidzina), limanowskim (gminy: Niedźwiedź i cześć gminy Kamienica, gmina Mszana Dolna – sołectwa: Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe i Lubomierz) i nowosądeckim ( gminy: Piwniczna, Muszyna i Krynica.). Również pasze, którymi karmione są owce muszą pochodzić z tych terenów. Jedynym wyjątkiem są pasze treściwe, które są uzupełnieniem diety owiec w czasie zimy.
Region: małopolskie
