Oscypek
Oscypek to wędzony owczy ser wytwarzany na Podhalu. Robi się go ręcznie z owczego mleka zwierząt rasy Polska Owca Górska, czasem z niewielką domieszką mleka Polskiej Krowy Czerwonej, w okresie od maja do września. Jak? Po wydojeniu zwierząt zlewa się mleko przez lniane płótno do drewnianego wiadra, aby pozbyć się zanieczyszczeń, np. ździebeł słomy. Mleko pozostawia się na parę godzin do lekkiego nakwaszenia i miesza z mlekiem ze świeżego udoju w miedzianym „koltiku”, zawieszonym nad paleniskiem w bacówce. Następnie do mleka dodaje się tak zwany „klag”, czyli wysuszoną podpuszczkę, która je ścina (albo „klaga”, jak mówią górale). Zwarzoną masę najpierw się rozbija drewnianą łopatką, zwaną ferulą, następnie dodaje nieco gorącej wody, aby kawałki skrzepu się posklejały i opadły na dno naczynia. Na tym etapie masę serową odciska się z serwatki i ugniata w kształt kuli, która jest kilkakrotnie parzona. Następnie z porcji sera formuje się kształt „wrzeciona”. Charakterystyczne oscypkowe zdobienia powstają poprzez odciśnięcia sera w rzeźbionym, drewnianym pierścieniu zwanym „oscypiorkiem”. Takie prawie gotowe oscypkowe wrzeciono moczy się następnie przez dobę w solance i układa pod dachem bacówki. Tam wędzi się w zimnym dymie z palonego wewnątrz niewielkiego ogniska i dojrzewa, nabierając przez okres od kilku do kilkunastu dni specyficznego zapachu i jasnobrązowego koloru o herbacianym odcieniu. Dojrzały oscypek jest twardy, słony, o wyraźnym posmaku wędzenia.
Nazwa serka może wywodzić się od słowa „oszczypywać”, czyli rozdrabniać (to jeden z etapów produkcji) lub od „oszczypek”, w znaczeniu mały oszczep, co byłoby nawiązaniem do charakterystycznego kształtu wyrobu. Niezależnie od etymologii, jedno jest pewne: trudno sobie wyobrazić polskie góry bez oscypka. W nim zaklęty jest smak oraz zapach tych obszarów oraz wielowiekowa tradycja. Sam oscypek przywędrował na polskie ziemie wraz z wędrującymi wzdłuż całych Karpat pasterzami wołoskimi. To oni przywiedli na polskie ziemie stada owiec i całą bacowską kulturą – sposobami wypasów, organizacją bacówek i recepturami na wyroby z owczego mleka. Pierwsze wzmianki o produkcji wędzonego lekko słonawego serka pochodzą aż z XV wieku: znajdują się w dokumentach lokacyjnych wsi Ochotnica w Gorcach. Dawid Wołoch, któremu pozwolono się tam osiedlić musiał uiszczać swoją daninę w baraninie i serach. Natomiast dokładny opis, jak oscypek wytwarzać umieszczono w instruktażu państwa Ślemieńskiego na Żywiecczyźnie, w 1748 roku. Ta pierwotna receptura nie zmieniła się do dziś.
Od 14 lutego 2008 r. oscypek jest zarejestrowany jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Może on być wytwarzany jednie w województwie śląskim – w gminie powiatu cieszyńskiego (Istebna), w gminach powiatu żywieckiego (w Milówka, Węgierska Górka, Rajcze, Ujsoły, Jeleśnia, Koszarawa) oraz w województwie małopolskim – w całym powiecie nowotarskim i powiecie tatrzańskim, w gminach powiatu suskiego (Zawoja i Bystra Sidzina), w gminach powiatu limanowskiego (Niedźwiedź i część gminy Kamienica, która położona jest na terytorium Gorczańskiego Parku Narodowego lub znajduje się na południe od rzeki Kamienica oraz sołectwa z gminy Mszana Dolna: Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe i Lubomierz) i w gminach powiatu nowosądeckiego (Piwniczna, Muszyna i Krynica).
Region: małopolskie, śląskie
